conservazione mozzarella
La mozzarella di bufala viene conservata immersa in un liquido di governo, costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata con aggiunta di acido citrico e/o lattico.
Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale.
La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperature di 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, forma sferoidale, pasta morbida ed elastica, con presenza di sierosità, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte data dalla filatura, quindi và mangiata cotta.
Per gustare al meglio la Mozzarella di Bufala basta mantenerla sempre immersa nel suo liquido e metterla in luogo fresco, fino al momento di mangiarla. Al momento del consumo si può anche 'lavarla' con l'acqua del rubinetto se la si preferisce meno salata. Se è conservata in frigorifero, per gustarla meglio si può lasciarla a temperatura ambiente per almeno mezz’ora e poi immergerla in acqua calda a 35 o 40 gradi per circa 5 minuti. Essendo però un prodotto fresco…. prima la si mangia e meglio è!.
il consiglio:
Dopo il terzo giorno, (o se la temperatura dell’acqua dovesse scendere molto al di sotto dei 22-23 gradi) se non ancora consumata, la mozzarella per essere gustata nella sua massima espressione, deve essere immersa in acqua calda (35°-40°) per circa otto-dieci minuti prima del consumo.
Dal quarto giorno il prodotto può essere messo in frigo e se ne consiglia il consumo utilizzandolo quale ingrediente di elevata qualità in preparati di cucina.
